La fabrication de l'huile d'olive

Le moulin du Calanquet travaille ses propres olives, ainsi que celles des différents oléiculteurs de la Vallée des Baux de Provence, en variétés traditionnelles et uniquement en fruité vert.

Pour éviter toute fermentation avant la fabrication, les olives sont acheminées et travaillées dans les 24H suivant la récolte. D’autres exigences, comme l'état sanitaire et la maturité, sont vérifiées pour garantir la qualité de l’huile.

 

 

 

Le lavage
Le lavage est une opération qui comprend également l’effeuillage et le retrait de tous les corps étrangers solides : pierres, mottes, branchettes, objets métalliques divers.

Cette opération est nécessaire pour des raisons de sécurité car la présence de corps solide risquerait de perturber le fonctionnement des machines.

Le broyage
Le broyage consiste à soumettre les olives et leur noyau à l’action d’un broyeur à marteau afin d’opérer la rupture des parois des tissus renfermant la matière huileuse.

Les fruits entrent dans le broyeur et sont écrasés contre une paroi.

Cette machine broie la chair de l’olive jusqu'à obtention d’une pâte homogène.

 

Le malaxage
Le malaxage est indispensable et s’opère dans des bacs semi cylindriques. Il consiste à homogénéiser la pâte pendant 45 minutes à 25 - 27°C ce qui correspond à la première pression à froid (extraction à froid).

 

La décantation


Cette opération consiste à séparer la partie solide (les grignons) de la partie liquide (les margines).
La vitesse de rotation va permettre de séparer les parties, grâce à leur différence de densité.
Les grignons sont rejetés pour l’épandage dans les oliviers en tant que fertilisant.

 

La centrifugation
Ce système est basé sur la force centrifuge qui permet de séparer du fait de la différence de densité, l’eau (margine) et l’huile. Durant le processus de fabrication aucun produit chimique ni de raffinage n'intervient dans l’élaboration de l’huile d’olive.

Encore trouble et non filtrée, l’huile d’olive est acheminée dans des cuves où elle est conservée à l’abri de l’air et de la lumière à une température constante, entre 18° et 22°C, afin d’éviter un vieillissement accéléré.

L’huile d’olive décante naturellement dans les cuves, elle devient limpide au fil du temps.

Sa mise en bouteilles est réalisée en fonction des commandes.