L'oléiculture est la branche de l'agriculture dédiée à la culture de l'olivier pour la production des olivesde table ou de l'huile d'olive. L'oléiculture représente l'ensemble des pratiques liées à la culture, l'entretien, la récolte et la transformation des olives.
L'oléiculture implique la plantation d'oliviers dans des régions au climat méditerranéen, car cet arbre est adapté à des conditions spécifiques : des hivers doux, des étés chauds et secs.
Il existe de nombreuses variétés d'oliviers. Certaines variétés sont plus adaptées à la production d'olives de table, tandis que d'autres sont principalement utilisées pour l'huile d'olive.
Les olives sont généralement récoltées à l’automne ou en hiver, selon leur usage. Les olives pour la consommation directe sont cueillies à un stade spécifique de maturité, tandis que celles destinées à l’huile sont souvent récoltées plus mûres.
L'huile d'olive est l'un des principaux produits issus de l'oléiculture. Le processus d'extraction se fait par pressage ou centrifugation des olives.
Les olives de table peuvent être traitées et préparées pour être consommées entières, après un processus de fermentation ou de traitement à la saumure pour réduire leur amertume naturelle.