Les Grecs et les Romains ont cultivé l’olivier sur le versant nord des Alpilles. Sur le site de Glanum (ville romaine située à 1 km au nord de l'actuel St Rémy) on trouve une grande dalle destinée à supporter une meule à olives, dans l'angle du « portique dorique » et les traces d'un pressoir sur le flanc ouest de la rue des Thermes. Du Moyen âge jusqu'à une époque moderne, la production d’huile est une production vivrière destinée à l’autoconsommation.
A Saint-Rémy-de-Provence, l’activité des mouliniers est attestée à différentes époques. Il existe trois moulins en 1829 pour une production de 450 hectolitres dans l’année. Deux moulins employaient 24 ouvriers en 1888 et ont fonctionné jusqu’en 1956. Par ailleurs, le troisième moulin de l’impasse du « lapin blanc » (rue Hoche actuellement) fonctionnait encore au début du XXème siècle.
Mais les plantations d’oliviers, représentées par Van Gogh, ont subi des gels périodiques et, en particulier, ceux de 1889 et 1956. La production a décliné, passant de 800 quintaux d’olives en 1912 à 125 quintaux en 1930. Après le gel catastrophique de 1956, les derniers moulins sont devenus négociants en huile sur Saint-Rémy-de-Provence et la région, puis ont cessé leur activité. En 1969, plus de 3.000 oliviers sont déclarés en « régénération » et 400 en plantation.
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